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視頻標簽：傳統發酵
所屬欄目：高中生物優質課視頻
視頻課題：人教版高中生物選修1生物技術實踐《傳統發酵技術的應用--復習與測試》貴州省 - 安順
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《傳統發酵技術的應用--復習與測試》教學設計
課題名稱 傳統發酵技術的應用--復習與測試
科 目 生 物
年 級
高中二年級
教學時間 一課時（40分鐘）
教
材
分
析 本專題是人教版選修一專題一《傳統發酵技術的應用》的內容，本專題圍繞著“傳
統發酵食品的制作工藝展開，通過教學，讓學生掌握發酵食品加工的基本原理和方法，學會模擬發酵食品的條件，初步了解食品加工生產的某些有害物質的檢測方法。
教 學
目 標 1.掌握四種傳統工藝制作的基本原理和方法，能應用基本方法檢測亞硝酸鹽含量。 2.引導學生主動參與實驗探究過程，培養學生綜合分析能力。
3.引導學生分析實驗過程中各種微生物的代謝類型、防雜菌污染措施，增強學生分
析問題、解決問題的能力。 4.通過小組合作探究，增強學生學習的自信心，培養學生的團隊精神。
教 學 重 難
1.果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。 2.制作過程中的實驗方法、防雜菌污染的措施。
教 學 過 程 描 述
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教 學 活 動 內 容
活動設計說明 教學活動1 一、【憶教材----系統構建】 （一）閱讀教材P2-10
1.思考：傳統發酵技術中各種工藝制作 的菌種、原理和制作流程。 2.任務：完成課中復習案
1.果酒制作中應先 再 ，而果醋的制作應始終在 條件下進
行。
2.當 都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成 ；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為 ，再變為醋酸。
3.腐乳制作的主要菌種是 ，毛霉產生的 能將蛋白質水解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解為 。
4.加鹽既 ，又能抑制微生物的生長。鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能 。
【設計意圖】 通過學生自主復習教材基礎知識，掌握基本原理及
方法。
教學活動二、【研考點--規律整合】
（一）四種傳統發酵技術的比較（用班級優化大師隨機抽取學生上臺來填寫，并評價）
【設計
意圖】 引導學生鞏固
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2
項目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌種 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 菌種類別 真核生物 原核生物
真核生物 原核生物
菌種來源 葡萄皮上附著的野生酵母菌 空氣中或人工
接種
空氣中的毛霉孢子 空氣中或植物體
表附著
代謝類型
異養兼性厭氧型
異養需氧型 異養需氧型
異養厭氧型
（二）四種傳統技術的比較
1.果酒和果醋的制作 （1）發酵條件
果酒： 前期需氧，后期無氧，溫度18～25 ℃， 果醋： 一直需氧，溫度30～35 ℃。
（2）實驗流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸
發酵
↓ ↓
果酒 果醋
2.腐乳的制作
（1）發酵條件：一直需氧，溫度15～18 ℃
（2）實驗流程：豆腐長出毛霉(毛坯)→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
3.泡菜的制作
（1）發酵條件：無氧、室溫
（2）實驗流程：選擇原料→加鹽→ 加入調味料 →裝壇→發酵→成品
（3）亞硝酸鹽含量檢測
方法：比色法
實驗步驟：配制溶液→ 制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色
舊知識，并引出探究內容。通過模似科
學家研究過程，讓學生
感受科學探索的樂趣，培養學生分析、想象，的探究思維能力
和實事求是的
科學精
神
【設計
意圖】
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（三）發酵食品制作過程中防止雜菌污染的措施
1.果酒和果醋的制作
(1)材料的選取與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前應先將葡萄沖洗再去枝梗。 (2)防止發酵液被污染
①榨汁機要清洗干凈，并晾干。
②發酵瓶要清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。
④發酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接。 (3)發酵液的無氧、酸性環境不利于雜菌生長。 2.腐乳制作
(1)將腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后，還要用沸水消毒。
(2)酒、鹽、香辛料都有殺菌作用，接種、封瓶時都要進行無菌操作。 (3)裝瓶時要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影響腐乳風味。 3.泡菜制作
(1)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次，起到消毒作用。
(2)用水封閉壇口可以將壇內與壇外空氣隔絕，如不封閉則有許多好氧菌生長，蔬菜會腐爛。
(3)食鹽、蒜、生姜、香辛料起到殺菌作用，食鹽用量不足10%，容易造成細菌大量繁殖。
(4)泡菜壇內的無氧、酸性環境不利于雜菌生長。
問題：本專題中的學習的幾種微生物，如何區別它們的結構與功能呢？
【學生活動】小組競爭（真核生物與原核生物的共同點）
說明：利用希沃白板5軟件，設計小組競爭活動，活躍課堂氣氛，讓學生形成競爭意識，大家相互學習，共同進步。
培養學生的自學能力、研究能力、團隊合作與探究能力。
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教學活動3 三、提能力--跟蹤測試（10分鐘）
任務：完成本專題的課堂測試單
專題檢測卷 （時間：10分鐘）
1.下列有關果酒制作過程的敘述，正確的是( )
A.酵母菌與醋酸菌在結構上的主要區別是前者無核膜，后者有核膜 B.酵母菌發酵時要保持有氧環境
C.果汁發酵后是否有酒精產生，可用堿性重鉻酸鉀溶液來檢驗 D.酵母菌在無氧條件下可利用葡萄汁產生酒精
2.在腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質量。下列相關敘述正確的是( )
A.豆腐含水量過高，腐乳不易成形 B.加鹽量過多，腐乳硬度會減小
C.前期發酵溫度過低，不影響腐乳“皮”的形成 D.酒的用量過多，后期成熟時間縮短
3.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時，關于發酵過程對氧氣的需求，敘述正確的是( ) A.四個過程均需氧氣參與，無氧時不能完成這四個過程 B.四個發酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的
C.泡菜發酵和果酒制作是應用微生物的無氧發酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖
D.腐乳制作時密封發酵 進行的是無氧發酵
4.在配制鹵湯時，酒精是不可缺少的，對酒精量的要求為12%左右。腐乳的鹵湯中加入酒的目的不包括
A.調節腐乳口味 B.抑制微生物的生長 C.作為發酵原料 D.避免豆腐腐敗 5.某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動。請回答下列問題：
(1)A組同學制作泡菜,此過程需要的菌種是 ,在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是 。
精心設
計課堂檢測，讓
學生互評，提高
學習效
率。
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(2)B組同學制作腐乳。在制作腐乳過程中，發揮主要作用的微生物是 ,加鹽的作用是_______，避免豆腐塊變質。 (3)C組同學制作藍莓果酒與果醋。
①某同學對自己的發酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學是在制備藍莓____________(填“果酒”或“果醋”)。另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是________________________________。
②在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒表面觀察到的菌膜是由____________大量繁殖形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變為________，然后變為 。
教學
活動
4 四、課堂評價 （5分鐘）
說明：學生完成測試單，教師給出答案，并在小組內互評，教師應用希沃授課助手拍照上傳，做出評價
視頻來源：優質課網 www.jjlqy.cn
