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視頻標簽：傳統發酵技術,復習與測試
所屬欄目：高中生物優質課視頻
視頻課題：人教版高中生物選修1生物技術實踐《傳統發酵技術的應用--復習與測試》建設兵團省級優課
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專題一 傳統發酵技術的應用 復習與測試
一、 考綱要求：
1.運用發酵加工食品的基本方法
2.測定食品加工中可能產生的有害物質。 二、 學習目標
通過復習與講評單元檢測卷 復習鞏固三課題的相關基礎考點 課題1 果酒和果醋的制作 課題2 腐乳的制作
課題3 制作泡菜餅檢測亞硝酸鹽含量 三、教學過程
1.以表格的形式復習四種發酵技術的基礎知識（學生搶答法） 果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物 類型 原理 反應條件 檢測方法
2.著重復習果酒，果醋的
果酒制作 果醋制作
制作 原理
①在有氧條件下： C6H12O6＋6O2＋6H2O――→ 酶
6CO2＋12H2O＋能量
②在無氧條件下：
C6H12O6――→ 酶
2C2H5OH＋2CO2＋能量
①當氧氣、糖源都充足時：
C6H12O6＋2O2――→ 酶
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
②當缺少糖源時：
C2H5OH＋O2――→ 酶
CH3COOH＋H2O＋能量
3．果酒、果醋制作的實驗設計 (1)實驗流程： 挑選葡萄→ → → →醋酸發酵 ↓ ↓ 果酒
(2)下圖為果酒、果醋的發酵裝置示意圖，圖中①②③的名稱依次為① 、② 、③ ，在制果酒時②需 ，制果醋時②需 。
果酒和果醋的發酵裝置 (1)發酵裝置各部分的作用 ①充氣口：在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口：在酒精發酵時用來排出CO2。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似于巴斯德的鵝頸瓶。 ③出料口：取樣檢查和放出發酵液。 (2)使用方法：在進行果酒發酵時要關閉充氣口； 在進行果醋發酵時，充氣口要連續充入無菌空(氧)氣。
【選擇3】 下圖為制作果酒、果醋的實驗流程，請回答下列問題。
(1)制作果酒的發酵階段，發酵瓶的瓶蓋應 ( )。
A．一直打開 B．打開并蓋上一層紗布 C．定時擰松 D．一直擰緊
【填空1】 生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如制作果酒、果醋就是生活中常見的例子。如圖是制作果酒、果醋的發酵裝置，分析回答：
(1)在果醋發酵過程中，要向發酵瓶中通入空氣，原因是________________；制醋過程中，將溫度嚴格控制在30～35 ℃，原因是__________________。
(2)如果將該裝置改為酒精的發酵裝置，則溫度應該控制在________。此時裝置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反應式為：____________________。 (3)果汁發酵后是否有酒精產生，可以用________來檢驗，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現________色。 (4)在果醋發酵過程中，用______________________，證明是否有醋酸生成。 (5)不同顏色的葡萄酒釀制過程是否相同呢？ (3)重鉻酸鉀 灰綠
(4)pH試紙檢測流出液的pH
(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒時，不讓皮和種子中的色素出來；制紅葡萄酒時，要將皮和種子一起搗碎，所以酒中有了紅色素。 【選擇5】 下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是 ( )。
A．過程①和②都只能發生在缺氧條件下 B．過程①和③都發生在酵母細胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與
D．過程①～④所需的最適溫度基本相同
深度剖析 有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發生在細胞質基質中，產物是丙酮酸，而丙酮酸產生乙醇只能發生在無氧呼吸過程中，A、B兩項均錯；③過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，④過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細菌，因此④過程需要氧氣參與，C項正確；制作果酒時，最適溫度為18～25 ℃，而制作果醋時最適溫度為30～35 ℃。 答案 C
【填空1】 葡萄發酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。
注：各發酵瓶的左側管為充氣管，右側管為排氣管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發揮作用的微生物是____________________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解______，產生的終產物是______和______。
(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發酵，如上圖所示。發酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析，甲和丙同學的操作都有誤，其中甲同學的錯誤是______，導致發酵中出現的主要異常現象是______。丙同學的錯誤是______，導致發酵中出現的主要異�，F象是______。上述發酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發酵產品依次是______、______、______。
(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是______________。 思維導圖：
課題2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1.豆腐乳是用豆腐發酵制成，多種微生物參與發酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 其中起主要作用的是 。
2.豆腐乳因其獨特風味和易于消化吸收的特點廣受喜愛，由于毛霉等微生物產生 酶，能將豆腐中的蛋白質分解為 和 。同時 酶可以將脂肪水解為 和 。 3.實 驗 設 計
填空2、回答下列關于腐乳制作的問題：
（1）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為________和________；其產生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。 （2）發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的________。
課題3、制作泡菜 并檢測亞硝酸鹽含量
一、乳酸菌發酵原理 1、分布：
空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道 2、代謝過程：
二、亞硝酸鹽的性質和危害 1、理化性質：
亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。 2、分布：
食品生產中，可用于食品著色劑或防腐劑。 3、應用：
食品生產中，可用于食品著色劑或防腐劑。 4、危害：
過量攝入會中毒，甚至死亡。特定條件下會轉化為致癌物---亞硝胺 三、泡菜的制作
四、測定亞硝酸鹽的含量 1、測定方法： 2、測定原理：
在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，這一反應物再與N-1－萘基乙二胺偶聯,結合生紫玫瑰紅色染料。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計
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